Les références littéraires anciennes

Il convient de séparer la littérature générale et la littérature culinaire :

Références en littérature générale

1839 : Honoré Daumier, in Les Cent et un Robert-Macaire (56e nouvelle, intitulée M. et Mme Macaire en délicatesse)



« Au spectacle, si Macaire (désargenté et en délicatesse avec son épouse, qu’il a abandonnée. NDLA) aperçoit madame Macaire dans une loge, il lui fait tenir, par l’ouvreuse, un petit billet ainsi conçu : Je prendrais bien une glace au marasquin, ou une plombiere au corinthe ; mais absence totale... de capitaux. Il dit à la messagère : - Vous direz à ma femme que je suis fortement altéré, et que je me trouve sans monnaie.
Madame Macaire remet sa bourse à l’ouvreuse ».



Intérêt de la citation de Daumier :

La plombière est ici le dessert chic, consommé au théatre parisien. Sa recette ne semble pas encore définitivement établie, puisque le choix de Macaire d’une glace au marasquin ou au corinthe, présume un parfum alcoolisé et dans le cas de la plombière, la présence de raisins secs, probablement macérés au rhum.
Que la préférence de Robert Macaire, affairiste et bandit demi-mondain, se porte sur un dessert très à la mode, une plombière, bien-sûr, n’est pas un hasard de la part de Daumier, qui maîtrisait, évidemment mieux que quiconque, l’art de la caricature !


1844 : Honoré de Balzac, in Splendeurs et misères des courtisanes


C’est bien la référence la plus célèbre. En page 248 de Scènes de la vie parisienne, Balzac cite la glace à deux reprises, en usant de deux orthographes différentes :

« À la fin du souper, on servit des glaces dites plombieres. Tout le monde sait que ces sortes de glaces contiennent de petits fruits confits très délicats placés à la surface de la glace, qui se sert dans un petit verre sans y affecter la forme pyramidale. Ces glaces avaient été commandées chez Tortoni, dont le célèbre établissement se trouve au coin de la rue Taitbout et du boulevard. »

Plus loin, on lit encore : 
« ... le vieux Peyrade, qui d’ailleurs, avait notablement bu, gobait la petite cerise de sa plombière. »


Intérêt de ces deux citations de Balzac :
Ces deux mentions dans l’oeuvre de Balzac, sont essentielles à plus d’un titre : 
  • la référence au Café Tortoni :
    Situé effectivement à l’angle de la rue Taitbout et du boulevard des Italiens, ce café-pâtisserie a connu au XIXème siècle une formidable renommée internationale. Rendez-vous célèbre des politiques, des intellectuels, des artistes, des femmes du monde et des demi-mondaines, il est évoqué régulièrement dans la littérature et la presse parisienne de ce siècle.
    Fondé en 1798 par Velloni, un napolitain, il est repris dès 1804 par Giuseppe Tortoni., avant de fermer ses portes en 1893.
    Son prestige est tel, qu’il a généré en 1858, la création d’une réplique du même nom : Tortoni, au 825 de l’avenida de Mayo, à Buenos aires en Argentine, qui prospère aujourd’hui encore.
    Et pour nous, Français, Tortoni a laissé son nom à ...une glace : le « Tortoni » ou tranche napolitaine.

  • la référence aux glaciers italiens :
    Quand on sait que la diffusion des crèmes glacées en Europe, fut l’oeuvre de nos voisins transalpins, le souvenir des Velloni-Tortoni n’est pas sans saveur, lorsqu’il s’agit d’évoquer les origines de la glace Plombières.
    Mais il convient surtout de revenir sur la mode des desserts glacés (auxquels il faudrait ajouter tout naturellement les boissons fraîches, à une époque qui ignorait évidemment, tant le congélateur que le réfrigérateur). Tortoni servait « la crème glacée à la Plombières », simplement pour suivre la mode d’une station en vogue (comme plus tard, d’autres ont exploité l’image de Trouville, de Cannes... ou de Saint-Tropez).

  • la référence à... « la petite cerise » du vieux Peyrade :
    Pour l’anecdote, la griotte, apparaît -depuis l’origine- devoir être rapportée sur la glace, un peu comme « la cerise sur le gâteau », ainsi que continue de le faire un restaurant-glacier de Plombières-les-Bains !
    Mais ne faut-il pas se poser une autre question : pourquoi Tortoni ajoutait-il une cerise sur sa crème glacée à la Plombières ? Certes, Balzac n’apporte pas de réponse explicite, mais pourquoi d’ailleurs justement une cerise et ne peut-on pas imaginer, que le maître-glacier désirait, par cette touche finale élégante, souligner l’arôme du kirsch, dans lequel ses fruits confits avaient macéré ? Cette attention précise et délicate eut été en tout cas dans l’esprit du temps.

  • la référence à la société balzacienne aisée : 
    C’est évidemment la société mondaine, qui fréquentait avec la même assiduité, les lieux à la mode : grands cafés parisiens et « eaux de Plombières », celle-la même qui a contribué à la diffusion de ce dessert, tout à la fois, frais, chic et complexe dans sa préparation.
    Pour mieux saisir comment le prestige de la station thermale, a pu contribuer à l’aura grandissante de ce nouveau dessert, en cette première moitié du XIXème siècle, évoquons une autre citation de Plombières, à cette même époque :
    Quand la Comtesse Dash se souvient,
    des années où la mode était dictée de Plombières
    « Les eaux, en ce temps-là, se gouvernaient autrement qu'aujourd'hui, nos eaux françaises surtout. Il y avait toujours une reine, un astre autour duquel gravitaient les planètes inférieures,que toute la province admirait et prenait pour modèle. Elle donnait des modes qui faisaient loi jusqu'à l'année suivante. Les rapports étaient lents entre Paris et les départements, cette belle dame qui en venait imposait son caprice, nul ne songeait à le discuter.
    La reine, cette année là, était la comtesse de Béthisy, une des dames de Mme la duchesse de Berry, dont la belle taille et l'élégance faisaient fureur. Elle imposa, je me le rappelle, certains immenses chapeaux ronds en paille lisse et ferme comme un paillasson. On les garnissait avec une couronne de noeuds de rubans de couleurs différentes, placés en biais sur le fond. C'était bizarre, pour ne rien dire de plus. La mode était aux rubans ombrés, vous voyez cela d'ici. »
    NDLA : La Comtesse Dash évoque précisément le séjour de la Comtesse de Béthisy à Plombières en 1826, selon elle, ou 1825 selon Jean Parisot .
    Mémoires des autres, par la Comtesse Dash (1804-1872)
    T. 3, Librairie illustrée - Paris - 1896-1898

1877 : Théophile Gautier (1811-1872), in L’Orient (Ouvrage posthume)

L’auteur évoque une « espèce de grotesque à barbe rousse, ayant un turban à côtes de couleurs variées comme les tranches d’une glace plombiere ».

Théophile Gautier, par cette citation n’apporte, en apparence, rien de très important à la connaissance ou à la diffusion de la « glace plombiere », pourtant il faut se souvenir qu’il est l’auteur d’une relation de voyage , grand in-folio (56 x 40 cms), recherchée des bibliophiles et intitulée Les Vosges.1860. (superbe ouvrage illustré de vingt dessins d’ après nature par J. J. Bellel, lithographié par J. Laurens). 
Cette description romantique des Vosges, en moins de 15 très grandes pages, se rapporte à la seule évocation de « Plombières et ses environs » sur 5 grandes pages et demie... et pour 20 magnifiques lithographies des Vosges, 6 illustrations au total, concernent seulement Plombières et ses proches environs.

Théophile Gautier consacrait de fait, un large tiers de sa description des Vosges, à Plombières !

Ce rappel permet de surcroît - sans exagération- un rapport facile et immédiat entre ce fameux auteur, admiratif passionné de Plombières et la glace du même nom.

Références en littérature gastronomique

1828 (Bruxelles) & 1829 (Paris) : Horace Raisson, in CODE GOURMAND, manuel complet de gastronomie

En pages 157 à 164, il est question « De la partie fine », où cet auteur très léger, conseille de l’art d’inviter sa maîtresse, en toute discrétion, comme par exemple, au Café de Paris (NDLA : proche voisin de Tortoni... car les bonnes maisons s’épient et se copient) : 


« Votre repas doit être tout friand; le massif aloyau, le vulgaire beafsteck n’oseraient pas s’y présenter. Des huîtres d’Ostende, un potage à la bisque d’écrevisses, des côtelettes d’agneau, des laitances de carpe, un perdreau ou deux cailles, des cardons à la moelle, une charlotte russe ou deux plombières, forment un menu distingué ».

La « plombières », serait-elle alors un dessert libertin ? 
Dans ce « manuel complet de gastronomie, contenant les lois, règles, applications et exemples de l’art de bien vivre », Horace Raisson ose un peu, beaucoup et même passionnément, dans l’art de la séduction. Il vaut mieux -en tout cas- éviter de citer la fin de ce chapitre, pour ne retenir seulement que la « plombières », entre dans le menu distingué que le dandy romantique se doit d’offrir pour flatter, tant l’élégance que le palais de sa jolie conquête. 


1883 : Urbain Dubois, in Grand livre des pâtissiers et des confiseurs

Enfin, c’est cet ouvrage qui permet de découvrir, une première figure illustrée de la glace « PLOMBIERE A L’ITALIENNE », en lithographie.
Pour faire cet entremets, il est écrit de disposer « d’un moule à entonnoir, en fer-blanc, ayant 14 centimètres de diamètre à son embouchure, et 16 de profondeur, sans fond, coupé droit du côté le moins large. »

Les professionnels comprendront, d’emblée, l’intérêt essentiel de cette définition technique extrémement précise...qui rejoint évidemment la référence à la Maison « DE BUYER », (fabricant renommé d’articles de cuisine, tout à la fois, de réputation internationale, mais surtout local et très ancien -1830-), selon laquelle, les moules à glace étaient conçus, au XIXème siècle, en fer étamé). 

Mais, un siècle encore auparavant, étaient-ils, déjà, en fer ou plutôt en plomb (NDLA) ?
Le même ouvrage donne ensuite la première recette connue de la glace Plombières, qu’il sied évidemment de reproduire in extenso :
« Avec 500 grammes de farine, 400 grammes de sucre, 150 grammes de d’amandes moulues, 8 blancs d’oeuf, sel et zeste, préparez une pâte à gaufres italiennes.
Etalez sur plaque beurrée et farinée une partie de l’appareil, en bande de 46 centimètres de long sur 17 de largeur; cuisez-la à four vif; coupez la, à la bouche du four, avec un patron en demi-carton de 16 centimètres de largeur sur 45 de longueur; coupez la ensuite en pointe et en biais,sur les bouts, de façon à pouvoir l’assembler dans l’entonnoir. Soudez-en la jointure au sucre ou à la glace-royale. Etalez le restant de l’appareil en 4 bandes, chacune de 8 centimètres de large, sur 32 centimètres de long. En les sortant du four, coupez ces bandes droites, sur les côtés; divisez les chacune en quatre parties, un peu plus longues que larges, mais ayant tout au plus 8 centimètres; détachez-les de la plaque, roulez-les en cornets : il en faut 15 à16.
Quand la pâte de l’entonnoir est froide, consolidée, démoulez-la; humectez-la légèrement au pinceau, avec de la gelée de pommes, dissoute; nappez-la entièrement avec une glace légère, au marasquin. Quand la glace est sèche, décorez symétriquement les pourtours de l’entonnoir, de haut en bas, avec des lignes de perles poussées au cornet, à égale distance; perlez aussi la base et le haut.
Collez sur plat un fond en génoise, un peu plus large que le diamètre de la base de l’entonnoir, entièrement masqué, sur le haut et sur les côtés, avec glace au marasquin.
Faites glacer à la sorbetière un litre et demi d’appareil au lait d’amandes; quand il est pris à point, bien lisse, mêlez lui 200 grammes de ris cuit à grande eau, bien égouté et macéré une heure dans du sirop; 10 minutes après, incorporez à l’appareil, peu à peu, la valeur d’un demi litre de crème fouettée, sucrée, vanillée. Mêlez-lui encore un salpicon d’ananas confit, macéré une heure dans du sirop au marasquin.
Au moment de servir, garnissez les cornets avec de la crème fouettée, dressez-les autour du fond en génoise; en les inclinant; garnissez vivement l’entonnoir en gaufre avec la plombière au riz, renversez-le sur le fond en génoise; posez sur le haut une belle reine-claude, entourez celle-ci avec un cercle de pointes en angélique, piquées en éventail; envoyez aussitôt l’entremets. »

Comme c’est simple !...