L’origine lointaine d’un entremets princier


On ne connaît pas exactement la date de naissance du célèbre dessert. Une certitude pourtant : les entremets glacés étaient déjà consommés à Plombières, bien avant la Révolution, par les « étrangers de distinction » qui fréquentaient la station la plus à la mode de ce temps.

L’hypothèse controversée du moule en plomb
Quelques auteurs, glaciers surtout (et exégètes un peu), ont soutenu l’idée que l’origine du qualificatif “plombière” , ou “Plombières”, déterminant la glace, pouvait également provenir des moules en plomb utilisés, à l’origine, dans la fabrication des entremets glacés. Les défenseurs de cette proposition, se sont appuyés également sur l’orthographe, autrefois incertaine du substantif           
(p ou P)lombièr(e ou es)”.
Il est certain que des moules en plomb ont été utilisés pour la fabrication d'entremets glacés, mais pourquoi ce rappel étymologique se serait- il impliqué exclusivement à Plombières ?
La thèse n’est pas du tout crédible, car si il est bien vrai que l'expression “à la plombière(s)”, n’aurait pas dû, dans ce cas et en toute logique, rester seulement reliée à la “Glace Plombières(es)”, alors que tant d’autres glaces étaient fabriquées dans les mêmes moules.

Une première citation par un Chef de cuisine prestigieux : 1822, Marie-Antoine Carême

La « Plombière » est déjà évoquée, aux menus proposés par l’illustre Chef Marie-Antoine (ou Antonin) Carême, dans son ouvrage intitulé Le maître d’hôtel français, Paris, 1822.
Au volume 2, à la page 271, l’auteur recommande : « la crème glacée à la Plombière ».
De cette dénomination, il faut retenir tout à la fois que plombière est certes cité sans “s”, mais avec une majuscule, qui déjà évoque la référence à la station thermale, éminemment célèbre à cette époque.
Il apparaît d’une importance notable que la « Plombière » soit citée dans cet ouvrage, tant son auteur connaît une aura prestigieuse, dans le cercle des historiens de la gastronomie.
Marie-Antonin Carême, puisque c’est ainsi que son nom est - le plus souvent - passé à la postérité, est en effet reconnu comme le premier « Chef » de l’histoire de la cuisine (pour être plus clair encore, on lui doit le titre de « chef », aujourd’hui attribué au patron qui commande sa « brigade », dans la grande cuisine française). Cuisinier de Talleyrand, il a sans aucun doute révolutionné l’art culinaire de son époque, mais il faut aussi noter sa formation initiale de pâtissier, qui justifie sa compétence toute particulière en matière de desserts...

La consécration nationale : 1843, L’ Académie française

La glace Plombières est certifiée dans sa définition et surtout son orthographe par le Complément du Dictionnaire de l’Académie française, dans son édition de 1843. 
En page 805, on peut lire : « Plombières, sf (art culin.) Il se dit d’une espèce de glace, qui se sert dans des verres larges, avec une garniture de fruits confits. »

Une explication de l’orthographe incertaine de la glace... par la grammaire
Si la grammaire française autorise naturellement l’existence de substantifs, précédés d’une majuscule, leur fréquence dans notre langue n’est pas si courante, et si l’on ignore la lettre capitale, le “s” final doit disparaître. Cette double difficulté explique que l’écriture de la « Plombières » ait pu poser problème..
Les fautes d’orthographe, même chez les grands écrivains, ne sont pas rares, mais plus graves, elles sont fréquemment recopiées par des auteurs mineurs.
A l’inverse, nos « immortels » maîtrisent toutes ces finesses. La concision de leur définition ne leur permettait pas d’évoquer la station en vogue, mais leur décision définitive confirme la référence à Plombières-les-Bains.

La filiation locale confirmée : 1868, Amé Jacquot

Dans ses Chroniques (manuscrites) de Plombières, l’auteur local évoque la station au XVIIIe siècle et souligne, comme pour justifier qu’il n’y ait rien d’étonnant à ce qu’un entremets porte le nom de sa patrie natale : « C’était donc dans les différentes manières d’accomoder la nourriture et surtout dans les entremets variés à l’infini que les logeurs s’étaient exercés. Le nombre de gâteaux, de bégnets (sic), de crèmes servies à cette époque et dans les temps antérieurs, était incroyable. La crème à la Plombières, si répandue, porte le nom de son origine et une foule d’ entremets n’en ont pas d’autres. Aussi la cuisine ou pour mieux dire les cuisinières de Plombières acquirent assez de renommée pour être demandées et recherchées par de très grands seigneurs et même placées dans différentes cours de l’ Europe ».

En citant la glace Plombières au chapitre consacré au XVIIIe siècle, Jacquot laisse à penser que l’entremets fameux était déjà connu, au siècle précédent le sien.*

La reconnaissance internationale : 1868, The Harper’s phrase-book (or hand-book of travel talk for travellers and schools)

La traduction de la crème à la Plombières ou crème Plombières est confirmée en anglais : cream Plombières.
La station, en majuscule avec son orthographe intégralement respectée est reliée à la glace du même nom, pour une consommation, hors de nos frontières.
Il faut ajouter que la nécessité même d’une traduction du terme, dès cette époque, témoigne de la notoriété du dessert à la même date.

An « ice cream » Plombières ou une « crème glacée » à la Plombières ?
Quand nos amis d’outre-Manche continuent de commander au salon de thé ou au dessert, invariablement : an « ice cream » Plombières, plus aucun Français n’ose aujourd’hui demander, une « crème glacée » à la Plombières, formulation trop désuette, pour préférer simplement « une glace Plombières ».
Face à la langue anglaise, le français apparaît -pour une fois- plus concis, mais il n’a pas gagné, évidemment, en élégance !

PS : Attention, nous ne sommes pas sûrs que la photo relative à "Marie Antonin Caréme" puisse être utilisée sans droit d'auteur.